Gastronomie et saveurs coréennes – Uliga

Restaurant remarqué par Pierre Gagnaire, trois étoiles au Guide Michelin, en février 2009, Wooriga a ouvert ses portes à Corée Affaires pour une rencontre entre l’art, la gastronomie et les saveurs coréennes. Entretien avec Ahn Jeong-Hyun, responsable du restaurant.

Pierre Gagnaire a décrit votre restaurant comme le « meilleur coréen de Séoul ». Qu’est-ce qui fait la particularité de Wooriga?
Notre restaurant accorde d’une part une importance toute particulière à la fraîcheur des ingrédients et d’autre part, un attachement à la présentation visuelle de la cuisine. Le problème actuel est que les restaurants coréens tendent à ne pas porter une grande attention à la beauté de la présentation des plats (food styling). Nous recherchons à travailler sur l’art culinaire. Par exemple, le choix de la vaisselle doit être fait avec beaucoup d’attention. Si nous ne trouvons pas la vaisselle qui nous plaît, nous cherchons et commandons celle qui correspond à notre design. Et lorsque nous présentons notre cuisine dans ces plats, nous accordons une importance à la couleur des ingrédients et aux éléments décoratifs. Nous utilisons par conséquent des fleurs, des feuilles et des branches naturelles pour mettre en avant la beauté du vide. Notre design culinaire se doit de ressembler à une véritable peinture.

Qu’est-ce qui selon vous a retenu l’attention du chef étoilé français Pierre Gagnaire ?
Le design culinaire particulier et l’arôme naturel des plats. Contrairement aux idées reçues selon laquelle les étrangers n’aiment pas le « Doenjang Jjigae » (ragoût à base de pâte de soja fermentée), M. Gagnaire a confié que ce plat exhalait un arôme de forêt. Peut-être était-ce dû à la présence de champignons, je pense. Il a également loué avec enthousiasme le plat de poissons frits mélangé à une sauce à base de pâte de piment rouge.

Pourquoi attachez-vous une grande importance à l’aspect visuel de vos plats ?
Il y a un proverbe coréen selon lequel l’apparence du « Tteok » (gâteau de riz) est belle et le contenu probablement également de bonne qualité. Cela signifie que dans la cuisine, la beauté visuelle d’un plat donne envie de le goûter. Les tendances récentes dans la cuisine du monde portent sur la « haute-cuisine », c’est-à-dire une cuisine qui propose des plats originaux et visuellement jolis. J’ai donc voulu faire de la belle cuisine coréenne, de la « haute-cuisine » coréenne, en mettant en avant la beauté asiatique. A la différence de la décoration occidentale, la décoration asiatique s’attache à l’aspect élégant du vide.

Quel regard portez-vous sur la cuisine française ?
Personnellement, j’aime la cuisine française, en particulier l’importance du charme dans les plats. Je pense qu’à la différence de la cuisine coréenne, la cuisine française se développe beaucoup autour du dessert. C’est une cuisine véritablement magnifique, car avec un dessert réussi, il est possible de conserver un souvenir prolongé du repas que nous venons d’avoir.

Pouvez-vous nous parler des tendances en termes de cuisines étrangères en Corée ?
Comparé à la cuisine française, la cuisine italienne est la plus populaire en Corée du Sud, car plus légère et plus adaptée au goût des Coréens. Néanmoins, il me semble qu’avec la démocratisation du vin, de plus en plus de personnes sont curieux et souhaitent connaître davantage la cuisine française.

En tant que restauratrice, quel autre restaurant conseillerez-vous à un Français en Corée ?
Pour la cuisine chinoise, je recommande le restaurant Lisian, situé à Apgujeong et dans le principal building de Samsung à Gangnam. Ce restaurant offre des plats chinois raffinés et délicieux. Pour la cuisine japonaise, je pencherais pour les restaurants Sushi Hyo et Yamamoto Sushi. Les ingrédients, y compris le poisson, y sont très frais.

Et à un Coréen à Séoul ?
Je recommande le restaurant Pierre Gagnaire à Séoul. Dans ce restaurant, tout est parfait. De la vaisselle jusqu’aux plats en passant par le décor. Vous y vivrez une expérience hors du commun, attendant avec impatience le plat suivant…

Propos recueillis par Clément Charles
Journaliste pour Corée Affaires